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≪第14回 大安楼×八木澤商店 料理教室≫のレシピ

昨年11月に行われた、北上の料亭”大安楼”さんと八木澤商店で共催した、第14回目のお料理教室のレシピです!

この回で作ったのは「カレイの煮付け」「茶わん蒸し」「りんごのキャラメル煮」の三品♪

「茶わん蒸し」は、白だしを使って簡単に美味しく作ることも出来ますよー!

ぜひ一度お試し下さい(^^)!

 

 

◎カレイの煮つけ

<材料>

・水200cc、酒100cc、みりん50cc、砂糖20g、濃口しょうゆ50cc、生姜 適宜

・カレイ (その他に金目鯛やキンキなどでも)

<作り方>

①調味料を合わせて、一度火にかけて煮溶かします。

②切り身の魚の時には水洗いをして、ボウルに入れ、85~90℃のお湯を変えてから冷水に入れ、表面の鱗やぬめりを洗います。また、1尾の場合には真ん中あたりに切り込みを両面に入れてから同様にします。

③別の鍋に魚を入れてから①の煮汁を加え、生姜をスライスしたものを入れます。

魚の表面が少し見えるくらいの量がポイント。強火にかけて沸騰したらアクをすくいます。(取らないと濁った煮汁になってしまいます。)

④落し蓋を鍋に入れ中火にかけます。鍋の中で表面張力を働かせて、沸騰を保つことがポイントです。煮汁の量が半分くらいになったら一度味見をして、少し濃い目に、加減を調整します。3分の1程度になったら完成です。

 

★茶わん蒸し

<材料>(【 】の中の調味料は、“白だし”を10倍希釈にした、計400cc程度のだし汁に置き換えても作れます!! 茶わん蒸しの場合、卵:だしが1:3~4が目安です。)

・卵2個、【だし汁400cc、みりん10cc、薄口しょうゆ15cc】

・鶏もも肉60g、海老4尾、銀杏8個、かまぼこ40g、筍や椎茸(下煮したもの)・三つ葉・柚子の皮など 適宜、塩・薄口しょうゆ・酒 適量

<作り方>

~具材の下ごしらえ~

①鶏もも肉は余分な脂や皮を取り除き、包丁の刃もとで軽くたたいて筋切りをします。

②一口大に切ったら霜降りにし、冷水で冷まします。水気を拭き、同量の薄口しょうゆと酒で下味をつけます。

(霜降りとは…表面が白くなるように、熱湯をかけるかサッと湯通しします。臭みやヌメリをとり、また身を引き締めます。)

③海老は、頭と背ワタを抜き、尾を残して殻を剥きます。冷水でサッと洗い、水気をふき取ります。

④銀杏は、鬼殻を割り身を取り出して、鍋に沸かした少量の湯に入れます。皮は、穴杓子の裏でこするようにして剥きます。水煮のものであれば、一度沸騰した湯の中でゆでてザルに切ります。

⑤かまぼこは5mm幅に、三つ葉は1.5cmの長さに、ゆずの皮は1cm各に切ります。

~卵生地を作る・蒸す~

①だし汁・みりん・薄口しょうゆを合わせておきます。

②ボウルに卵を入れてよく溶きほぐし、1を加えて裏ごし器に通します。

③茶わん蒸しの器に下ごしらえした具材を入れて、卵生地を注ぎます。

④器にふたをして、よく上記の上がった蒸し器に入れて、強火で5分間むします。

⑤いったんふたを開けて、表演が白くなっていれば弱火に落とし、今度は15分間蒸します。真ん中に竹串を刺して、済んだ汁が上がれば蒸しあがりです。

 

★リンゴのキャラメル煮

<材料>

りんご2個、レモン大さじ二杯、無塩バター60g、グラニュー糖大さじ6杯、

生クリーム適宜、ミントの葉適宜

※無塩バターは、油より融解温度が高いので、焦げやすいです。

<作り方>

①りんごは縦8つ割りにして種と芯を除き、赤くならないようにレモン汁を振りかけます。

②フライパンにバターを溶かしてグラニュー糖を加えます。

バターは、焦げないように、ゆっくりと回しながら溶かしましょう。

砂糖が溶けて少し色づいてきたら1を入れて、中火で炒め煮にします。

③粗熱が取れたら、器に盛り、生クリームをかけて仕上がりです。

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