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≪第25回 大安楼×八木澤商店 料理教室≫のレシピ

お待たせいたしました。
 
岩手県北上市の料亭・大安楼さん×八木澤商店のお料理教室のレシピを掲載いたします。
今回は25回目の料理教室でございます。
 
 
【お品書き】
・胡麻豆腐
・厚揚げと豚肉炒め
・秋刀魚のソテーポン酢風味
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先日、今年初の秋刀魚が水揚げされたそうです。
ぜひ皆様にも、旬の秋刀魚を使って作って頂きたい絶品メニューです。
ご家庭でも簡単にできるようにアレンジされてますので、ぜひお試しくださいませ。
 
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◎胡麻豆腐
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<材料>※21cm×21cmの流し缶
練り胡麻180g、吉野葛120g、水1,080ml
※上記の分量は1:1:6で吉野葛を使って作る「豆腐」の黄金比です。
つゆ
だし5:味醂1:薄口1を鍋に合わせて火にかけ、冷まします。
※わさび
 
<作り方>
①ボウルに練り胡麻をいれます。別のボウルの吉野葛と水を合わせて、練り胡麻のボウルに泡立て器を使って少しずつ加え混ぜ合わせます。滑らかになりましたら鍋に裏ごしを使い漉します。
②鍋に砂糖 大匙3、薄口 大匙2を加えて中火にかけ、吉野葛が沈殿しない様に木べらでかきまぜます。鍋肌がふつふつとなり糊状になって来ましたら弱火にし、手早く混ぜ、約15分間練り上げます。
※手早く丁寧に練ることでコシの強い、美味しい胡麻豆腐に仕上がります。
③練り上げたときの目安の一つは木べらを上げたときにモッタリと付いていることが肝心です。
④ねらした流し缶に流し入れて丁寧に四隅にのばし、流し缶を上から落として気泡を抜きます。表面に出た気泡は箸などで抜きます。
⑤水で濡らしたラップをかぶせて、氷水にあてて冷まします。
⑥④が冷め、固まりましたら流し缶の肌から水を入れてからはずすとキレイに抜くことが出来ます。適当な大きさに切り、つゆとわさびを添えて出来上がりです。
 
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◎厚揚げと豚肉いため
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<材料4人分>
厚揚げ(絹ごし)2枚、豚バラ肉スライス150g、浅葱5本、削り節5g分
A{濃口醬油 大匙2、味醂 大匙1}
●サラダ油
 
<作り方>
①豚肉は2〜3cm幅に切ります。浅葱は小口切りにします。
②フライパンにサラダ油大匙1を熱し、強火で豚肉を炒めます。脂がでてきたら、一旦火を止めて厚揚げを一口大にちぎって加えます。
再び火をかけて強火でざっといためます。
③Aを加えて炒め合わせます。仕上がりに削り節と浅葱を加えてさっと絡めて器に盛り仕上がりとします。
 
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◎秋刀魚のソテーポン酢風味
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<材料2人分>
秋刀魚2尾、茗荷(小口から千切り)2個、レッドアーリー(繊維に合わせて薄くスライス)1/2個、大場(千切り)2枚、浅葱(小口から刻む)3本、レモン(櫛形に切る)1/4個
ポン酢醤油(市販:八木澤商店製)60ml
●塩、白胡椒、小麦粉、バター
 
<作り方>
①秋刀魚は包丁で軽く表面のウロコをとります。胸びれごと頭を切り落とし、3等分に切ります。切り口から内蔵を取り出し、水でさっと洗い水気を拭きます。
②①の両面に1.5cm感覚でやや深めに切り目を切り目を淹れます。塩、白胡椒を各少々を降り、小麦粉を軽くまぶします。
③フライパンにバター40gを淹れて弱めの中火でとかし、軽く色づいてきたら秋刀魚をいれます、3分間を目安に焼いたら裏返し、弱火にし、4分間焼いてしっかりと火を通します。
④秋刀魚をペーパータオルに取り出し、フライパンをふき取らずにポン酢醤油を加えて中火で半量になるまで煮詰めます。
⑤器に秋刀魚、水菜を盛って4をかけレモンを添えて仕上がりです、召し上がる際にしぼりかけます。
 
 
以上が第25回 和(なごみ)の会 料理教室でした。
次回は11月下旬頃を予定しております。次回もぜひお楽しみにお待ちくださいませ!
 

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