現在、八木澤商店は東日本大震災により、蔵・工場ともに全壊・流失いたしました。
以下の写真は、在りし日の八木澤商店の工場内です。今は自分たちの手でしょうゆを搾ることはかないませんが、一日も早くその日がやって来ることを願い日々精進してまいります。

　鎌倉時代、禅僧が径山寺(きんざんじ)みその製法を宋の国より持ち帰ったのが起こり。桶にたまった液体の、あまりの香りの良さとうまさに、しょうゆはみその沈殿液から一人歩きを始めました。これが「たまりしょうゆ」 の始まりと言われています。しかし、しょうゆの原形である「醤（ひしお）」の淵源をたどると、それよりもはるかに古く飛鳥時代の「大宝律令」の記述に遡ることができます。しょうゆの香りになつかしさを覚えるのは、永い永い歴史に抱かれてきたからなんですね。

　大豆は蒸す前日から水に漬けておき、翌日水をきってから、約１２０℃の蒸気で蒸します。 銀色の圧力釜（写真右）は、蒸気を抜く際にくるくると回転します。

　この圧力釜、実は工場の３階にあります。どうやって大豆を運ぶのか？バケツリレー？・・・・・さすがの八木澤商店もそこまではできません（泣）。風を送る機械で一気に圧力釜まで運びます。

　蒸しあがった大豆の写真。蒸し具合を食味するのですが、これがまた素朴でウマイ。蒸しあがった香りがたちこめると、「ああ！１０時の休憩時間になったんだな・・・。」と、時がわかります。

　炒った小麦はきれいなキツネ色。
とても香ばしい匂いがたちこめます。

　工場見学にやってきた中学生、炒った小麦を試食してひと言、
「小麦に塩つけて食べたら、なんだかポップコーンみたいな味がする。」
いろんな感想がでてくるものですね。

　蒸し上がって、熱をとった大豆に炒って四つ割りにしておいた小麦と、種麹（たねこうじ）を加えます。

　麹室(こうじむろ)と呼ばれる麹を造る部屋に大豆、小麦、種麹を混ぜた原料を送ります。

　麹室にばら撒かれた原料を均し、30度前後の温度をあてて3日間かけて麹をつくります。

麹。ベージュ色がきれいでしょ。

　麹を醗酵室に運びます。

　別棟(醤油原料処理工場)での作業風景は工場見学でもなかなか見ることができない場面です。

　麹に混ぜる食塩を水に溶かしているところ。
この作業は麹に混ぜる前日におこないます。
麹と塩水の割合は10対12くらい。
※十水仕込み「八木澤屋利兵衛の醤」は割合は10対10です。

　木桶が並ぶ発酵室（つくり蔵）。
麹と塩水を混ぜたもろみを発酵させる部屋。

　櫂入れ
もろみに櫂棒を入れて、ねじりながら上げて全体を混ぜる作業。
1つの木桶に対し、作業は1週間ごと。
つくり蔵には14の木桶があり、想像以上の重労働。
おまけに、ベテランじゃないと「様にならない」ムズカしい作業なんですよ。

　熟成させたもろみを麻布にのばし、平らにつつんで「ふね」と呼ぶ横長の木の桶に積み重ねて、上から梃子の重石をきかせます。

　てこの丸太に重石を吊るし、その重みだけで圧しをかける搾り方です。香りに雑香りがまじらず、いい香りが漂います。